Heute habe ich für Sie ein Rezept heraus gesucht, was SIE ihren Lieben zu Weihnachten Kochen (Zaubern) können.
Denken Sie bitte daran: "Es ist selten zu früh, aber oft zu
spät!"
DAS WEIHNACHT MENUE
(Zum Nachkochen)
Von Chef-Jürgen!
Sie brauchen schon etwas
Erfahrung-Zeit-Geduld-und LIEBE zur Kocherei!
Das ist die Speisen Karte für IHR 4
Personen Gala Menü.
„GALA-MENUE“
Avocado Mousse
mit Nordseekrabben
**********
Consommé „Julienne“ mit Markklößchen
**********
Filet
„Wellington“
Soße Bearnaise
**********
Schneekartoffeln
**********
Parisienne
Karotten
Brokkoliröschen
Champignon
**********
Heißer Apfelstrudel mit Vanille Soße
**********
Mocca
mit Minze Pralinen
**********
Diese extra Geräte brauchen sie dazu:
Parisienne Ausstecher, damit werden
„Parisienne“ Kartoffeln, Karotten, etc. ausgestochen.(Ca. haselnussgroße
Kügelchen)
Eine Kartoffelpresse oder ein grobes
Passiersieb (Mehlsieb)
zum Durchstreichen (passieren) von
Kartoffeln oder auch andere Gemüse/Obst Waren.
Schneebesen und Glas oder Metall
Schüssel zum Herstellen der Soße-Bearnaise.
Für alles Andere genügen normale
Haushalt-Geräte.
Hier noch ein Tipp: Sie können sich
Arbeitszeit sparen, indem sie die Folgenden Artikel als „Fertigprodukt“
Einkaufen:
Blätterteig, Strudelteig, Parisienne
Karotten, Brokkoli Röschen (als tiefkühl) Markklößchen, Soße-Bearnaise,
Vanille-Soße, „After Eight“
Dies sind die Zutaten, welche sie
zuhause haben, oder Einkaufen müssen:
Natürlich kaufen sie nicht Löffelweise ein! Deswegen ist der
Einkauf auf Päckchen oder andere Einheiten zu berücksichtigen.
Die spätere Rezeptur ist genauestens
angegeben.
Und nun wünsche ich ihnen viel Spaß und
gutes Gelingen!
Die Einkaufsliste:
Vom Metzger:
1000gr.Rinderfilet (aus der Mitte)
300gr.Kalbfleisch (als Hack, durchgedreht)
50gr.Schmalz (zum Anbraten des Filets.
50gr.Rindermark (für die Markklößchen)
Von der Fischtheke:
250gr. Nordseekrabben oder kleine Shrimp (küchenfertig geputzt)
Vom Gemüsestand:
2 große Avocado
1000 gr.Kartoffeln (mehlig kochend)
1000 gr.Zwiebel
1000 gr.Äpfel (säuerlich)
1000 gr.Karotten
500 gr. Champignon
200 gr. Brokkoli Röschen
1 kleiner Kohlrabi
1 kleine Knolle Sellerie
1 Petersilien Wurzel
1 Stange Lauch
3 Zitronen
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Dill
4 Bund Petersilie
1 Bund Dill, etwas Estragon, Muskatnuss, frische
Pfefferkörner.
Vom Supermarkt:
500 gr.Milch
500 gr.Sahne
12 Eier
75o gr.Butter
250 gr.Zucker
100 gr.Puderzucker
500 gr.Cuverture
100 gr.Rosinen
100 gr.Haselnüsse
100 gr.Paniermehl
50 gr.Mondamin
50 gr.Majonajse
1 Altbacken Brötchen
2 El. Estragon Essig
1/8 Lit. Weißwein (Eine gute Flasche Wein kaufen!)
1 Vanille Schote (oder 2 Päckchen Van. Zucker)
1 Paket T.K. Blätterteig (für das Filet)
1 Paket T.K. Blätterteig (für den Apfelstrudel?)
Natürlich Mehl für den Teig auszurollen so wie Salz, Wasser etc.
Von der Flasche Weißwein können sie ruhig „Naschen“,sie brauchen
nur einen kleinen Teil!
Denken Sie daran:
„In einer Küche darf die Schale Reiswein nie fehlen - aber auch nie
ein guter Besen!“
Ein japanischer Spruch.
Und nun den „Mis en Place“ machen! (Arbeit Vorbereitung)
Wir fangen beim Dessert an.
Schokominze Pralinen:
Die 500gr. Cuverture im Wärmebad unter
Rühren auflösen.(Flüssigmachen)
Die Minzeplättchen auspacken und mit
einem angewärmten Messer zwei Mal Halbieren (teilen). Nun haben sie pro
Plättchen vier Teile,welche sie nun übereinanderlegen und mit warmer Schokolade
zusammenkleben. Wenn alle Plättchen so bearbeitet sind, für eine halbe Stunde
kaltstellen.
Nun die kleinen Pakete aus dem Kühlen
holen und in die warme aufgelöste Cuverture tauchen, und auf Alufolie absetzen.
Kühlstellen. Fertig.
Zuviel Aufwand? Geben sie ein
Tellerchen Weihnachtsgebäck zu dem Mocca!
Nun bereiten wir die Consommé vor:
Kohlrabi, Sellerie, ein-zwei Karotten und die Petersilien Wurzel
waschen und schälen.
Nun versuchen sie, das Gemüse in feine
Scheiben zu schneiden.
Diese Scheiben kürzen sie auf ca.
Streichholz länge.
Nun schneiden sie das Gemüse in feine
Streifen*(Julien) *es gibt auch ein Werkzeug dafür.
Genau so verfahren sie mit dem Lauch.
Bringen sie einen halben Liter Wasser
zum Sieden, geben das in Streifen geschnittene Gemüse hinein, und lassen es ca.
7 Min. köcheln.
Seihen sie das Gemüse ab und geben es in kaltes Wasser. Und
Stellen es beiseite.
Dem Sud vom Gemüsekochen geben sie noch
750gr.Fertige Bouillon hinzu.
Markklößchen für die Suppe:
In der Zwischenzeit kochen sie
50gr.Rindermark(ca. 20 Min.) bis es glasig ist.
Lassen sie es abkühlen. Dann passieren
sie das Mark durch ein Sieb in eine Schüssel. Geben
40gr.Butter,50gr.Paniermehl,2 Eier 3El.Sahne,1Teel. gehackte Petersilie, Salz
und einen Hauch geriebene Muskatnuss hinzu. Nun vermengen sie alles zu einem
Teig. Formen sie kleine (Haselnuss große) Bällchen von der Masse.
Erhitzen sie 1/4 der Bullion und lassen
die Klößchen für 5 Min. leicht kochen.(nicht sprudeln sonst zerfallen die
Klößchen!)Die Klößchen aus der Bullion nehmen und Beiseitestellen, Bullion
wieder zurück geben.
Nun Würzen sie noch ihre Bullion und
stellen den Topf beiseite.
Wenn die fertige Consommé serviert
werden soll, brauchen sie sie nur noch zu erhitzen und die Gemüsejuljen und die
Klößchen dazugeben.
Zuletzt den Schnittlauch in fein geschnittene
Röllchen dazugeben.
Fertig ist Ihre „Consommé Julienne“ mit
Markklößchen.
Nun die Gemüse Beilagen:
Putzen sie 250gr.Champignons,schälen
die restlichen Karotten und stechen mit dem „Parisienne-Ausstecher“ Kügelchen
aus und Kochen diese „Al-dente“.
Blanchieren die 200gr.Brokkoli Röschen.
Schneiden sie eine Zwiebel in feine
Würfel und sautieren sie diese mit den Champignons( die Pilze in 1/4
schneiden)in 50gr. Butter leicht glasig.
(Die Champignons, Karotten und den Brokkoli nicht zusammengeben,
einzeln lassen.)
Nun ist auch Ihr Gemüsereigen fertig.
Weitergeht es mit Avokadomousse:
Die zwei Avocado halbieren und den Stein entfernen.
Das Fruchtfleisch mit einem Löffel
vorsichtig aus der Schale heben und in eine Schüssel geben.
Die vier halben Schalen beiseite
geben.(Nicht wegwerfen)
Das Fruchtfleisch aus der Schüssel durch ein Sieb passieren und
wieder in die Schüssel zurück geben.
1Zwiebel reiben, oder ganz fein hacken! 50gr.Majonaise,den Saft
1Zitrone, die Hälfte des Dill hacken, und hinzu geben.
Eine priese gemahlenem weißen Pfeffer und Salz hinzu geben.
Diese Zutaten gut durchmischen,mit
Schneebesen gut verrühren.
Mit dem Elektro Handmixer die 300gr
süße Sahne schlagen und unter die Avocado Masse unterheben.
Die geputzten,gekochten 250gr.Krabben
/Shrimp(einige für die Dekoration obenauf zurück legen.) locker in die
Fruchtmasse unterheben und in die vier Schalen einfüllen. Mit einer halben
Zitronenscheibe,den Krabben und einem Zweig Dill garnieren. Kaltstellen!
Ihre Vorspeise ist fertig!
Nun ist das „Filet Wellington“ dran:
300gr. Kalbfleisch (schon Hack?)
250gr. Champignon
1 Geschälte Zwiebel und ein Bund Petersilie durch den
Fleischwolf drehen. Das eingeweichte Brötchen ausdrücken und zur Masse geben.
Mit Salz,Pfeffer und Muskat von der
Reibe, Würzen.
In eine tiefe Pfanne die Hälfte vom
Schmalz geben und die Hackmasse Sautieren. Wenn halb durch gebraten,vom Feuer
und auskühlen lassen.
Inzwischen das restliche Schmalz in
einen Bräter und das 1000gr.Filet darin von allen Seiten anbraten.(Steif machen
so nennt der Profi das)
Mit Senf bestreichen und
Beiseitestellen.
Die 500gr.Blätterteig zu einem Rechteck, in der Größe so, dass das
Filet darin eingewickelt werden kann, ausrollen.
Die abgekühlte Hack-Champignon Masse gleichmäßig auf das
Blätterteig Rechteck auftragen. Einen Rand von ca5cm.frei lassen.
Besondere Aufmerksamkeit ist auf die
immer kühl gehaltene Arbeitsfläche zu achten!
Einen ca.2 cm. Streifen von den 5 cm.
Abschneiden und beiseitelegen(für Dekor).
Ein Ei zerquirlen und mit einem
Kuchenpinsel die drei cm Rand, einstreichen.
Nun das Filet mit dem ausgerollten
Blätterteig umhüllen.(vorsichtig einrollen)und auf ein Backblech geben.
Die Rolle mit dem restlichen Ei
einpinseln und die Streifen vom Blätterteig kreuzweise auf die Rolle auflegen.
Denken sie daran, dass sie das Filet ca
30 Minuten bei 220°im Backofen backen müssen.
Das FILET-WELLINGTON
Nun kommen wir zum Apfelstrudel:
Die 1000gr. Äpfel schälen und vom Gehäuse befreien.
Die Äpfel halbieren(vierteln)und in dünne Scheiben schneiden
(Hobel?)
In eine Schüssel geben und die
gerösteten,zerdrückten 100gr. Haselnüsse,die 100gr Rosinen/Korinthen dazu tun.
Mit Zimt und 50gr. Zucker abschmecken. Nun 100gr,Butter erhitzen und zu der
Apfelmasse tun.
Da sie bestimmt keinen „Ausgezogenen“
Strudel-Teig machen wollen, empfehle ich Blätterteig!Ist um vieles Einfacher
und schneller!
Den Blätterteig auf die Größe eines Geschirrtuches ausrollen.
Kühle Tischplatte ist gut, auch reichlich
Mehl zum Rollen nehmen.
Nach dem Ausrollen die Teigplatte auf
ein (eingemehltes sauberes, trockenes) Geschirrtuch legen.
Nun die Apfelmasse darauf verteilen.
Achten sie darauf, dass der Teig nicht
reißt!
Mit Semmelbrösel bestreuen (hält die
Feuchtigkeit zurück) und das Tuch an einer Seite anfassen und den Teig mit der
Apfelmasse einrollen.
Mit dem Tuch geht das Rollen wunderbar.
Weitere 250gr. Butter Erhitzen und den
Strudel mit einem Pinsel reichlich einstreichen. Auch während des Backens den
Strudel herausholen und einpinseln. Das Blech Beiseitestellen. Warten!
Das Backen dauert bei 200° etwa 50
Minuten.
Nach dem Backen mit Puderzucker
besieben.
Ihr Strudel ist fertig!
DER ApfelStrudel
Die Vanille Soße:
1/2 Liter Milch.
1/4 Liter Sahne.
80 gr. Zucker
1 Vanilleschote* halbieren und zur Milch/Sahne geben.
*oder zwei Päckchen Vanillezucker.
3 Eigelb,100gr.Milch (von der total Menge wegnehmen) und mit 3 EL.
Maizena anrühren.
Die Milch/Sahne mit Vanille und Zucker
zum Kochen bringen.
Die angerührte Milch mit den Eigelb, Maizena bei langsamen Rühren
in die kochende Milch einrühren. Einmal kurz einen Blubb erlauben.
Die Vanilleschote entfernen,und die
Soße Kaltrühren.
Wenn sie mögen, können sie die Eiweiß Schlagen, und unter die
erkaltete Soße ziehen. Soße wird dadurch Sämiger.
Schneekartoffeln:
Die 1000gr Kartoffeln Schälen, vierteln
und in Salzwasser kochen.
Das Wasser abgießen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse
auf eine Platte pressen. Auf der Platte locker liegen lassen.
200gr Butter erhitzen und über die
gepressten Kartoffeln träufeln.
Portionsweise auf die Teller verteilen.
Die „Soße bernaise“ (hier heißt es
aufpassen)
2 El.Estragonessig,
1/4 Liter Weißwein
1 Zwiebel (Schalotte)fein gehackt,
10 Estragon Blättchen,
7 Zerdrückte Pfefferkörner,
alles auf ein Viertel einkochen.(Reduzieren)
Danach durch ein Sieb in eine Schüssel
passieren und ca 3EL.Brühe dazugeben. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
250gr.Butter erhitzen, bis die Butter geklärt ist.(das Wasser hat
sich abgesetzt,nicht verwenden)nur die reine Butter.
3 Eigelb mit etwas Wasser(3 halbe Eierschalen) verrühren.
Nun die Eigelbe unter starkem Rühren
mit einem Schneebesen in die Reduzierte Wein Estragon Flüssigkeit geben.
Nun im heißen Wasserbad(nicht
kochend)die Masse mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis sie schaumig ist.
Dann die geklärte Butter zuerst
TRÖPFCHENWEISE dann im Strahl zufügen.
Immer gut Schlagen! Bis die Masse zu
einer kompakten Soße wird.
Von dem restlichen Schnittlauch
Miniröllchen schneiden und zur Soße geben. Ihre Soße Bearnaise ist fertig. Warm
halten,da sie sich sonst zersetzt.
Ein Tipp, wenn die Soße anfängt, sich
zu zersetzen:
Sofort aus dem Wasserbad und schnell
3EL. Kalte Sahne unterrühren.
Oder 2 Eiswürfel zutun und feste
schlagen.
ODER von vorne mit 3 Eigelb anfangen
und langsam die „Verunglückte“ Soße unterrühren. Viel Glück!
Wenn sie bis hier alles geschafft
haben, sind sie fast ein PROFIE!
Zum Servieren gehen sie so vor:
1.) Das Filet in den Backofen, (das
gibt ihnen 30 Min.Zeit)um:
2.) Die Kartoffeln kochen.
3.) Die Consommé und
4.) Das Gemüse heißmachen.
Jetzt die Avocadomousse servieren.
Vorspeisenteller abräumen.
5.) Die Soße bearnaise
machen!(Warmhalten)
6.) jetzt die Suppe servieren.
7.) Das Filet aus dem Backofen.
Suppenteller abräumen.
8.) Die gekochten Kartoffeln auf die
vorgewärmten Teller drücken pressen/passieren. Und mit der heißen
Butter beträufeln!
9.) Das Filet so schneiden, dass es 4
gleiche? Teile werden.
10) Die Gemüsebeilagen zugeben.
11.)Die Soße bearnaise über das Fleisch
geben.
Den Strudel in den Backofen geben.(ca
45-50 Min.auf 200°)
Jetzt haben auch SIE etwas Zeit zum Essen!
Den Strudel nach dem Backen mit
Puderzucker bestreuen (sieben) und aufschneiden. Vanillensoße auf vorgewärmte
Teller geben und den Strudel hinzu geben.
Zum Schluss den Mocca und die Pralinen (Weihnacht Gebäck)
servieren!
Und wenn Sie all das gekocht und serviert haben, und nicht zu Müde
sind, feiern sie ein:
„FROHES WEIHNACHTS FEST“
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen
Hier kannst Du mir etwas mitteilen:
Dein Name:
Deine e-Mail:
Deine Mitteilung: